Vette voedingsmiddelen kunnen een onaangename geur en smaak ontwikkelen als gevolg van ranzigheid tijdens langdurige opslag. Dit gebeurt wanneer de onverzadigde vetzuren in het vet oxideren, waardoor een radicale reactie ontstaat. Om dit te voorkomen kun je antioxidanten toevoegen, ze bij lage temperaturen bewaren, uit de buurt van lucht en licht houden of in stikstof verpakken.
Voedingsmiddelen die veel vet bevatten, zoals noten, kunnen na langdurige opslag een onaangename geur ontwikkelen. Dit wordt meestal veroorzaakt door ranzigheid. Ranzigheid is wanneer voedsel dat in bewaring ligt een ongewone smaak en geur ontwikkelt. Wanneer vetten gedurende langere tijd aan de lucht worden blootgesteld en worden blootgesteld aan hitte, licht, enz. Deze ranzigheid houdt verband met de structuur van de componenten waaruit vetten bestaan.
Over het algemeen zijn vetten ketens, waarbij één vetmolecuul één molecuul glycerol en drie moleculen vetzuren bevat. Vetzuren bestaan uit ketens van bindingen tussen koolstofatomen, inclusief koolstof-waterstof- en koolstof-zuurstofbindingen, en alle koolstofatomen zijn gebonden aan waterstof, behalve de koolstof gebonden aan glycerol. De bindingen tussen koolstofatomen in vetzuren zijn meestal enkele bindingen, maar sommige zijn dubbele bindingen. Als er geen dubbele bindingen zijn, worden ze verzadigde vetzuren genoemd, en als er één of meer dubbele bindingen zijn, worden ze onverzadigde vetzuren genoemd. Omega-3- en omega-6-vetzuren zijn voorbeelden van onverzadigde vetzuren. Oxidatieve ranzigheid komt voor bij vetten met onverzadigde vetzuurbindingen, en hoe meer dubbele bindingen er zijn, hoe waarschijnlijker het is dat dit voorkomt. Glycerol heeft geen significant effect op de ranzigheid van vetzuren.
Laten we bijvoorbeeld zeggen dat u een A-vetzuur heeft met alleen omega-6-vetzuren gebonden aan glycerol. De oxidatie van de koolstofatomen in de keten van omega-6-vetzuren in A-vetzuren leidt tot ranzigheid, en radicaalmoleculen spelen in dit proces een belangrijke rol. De meeste moleculen hebben een even aantal elektronen, maar onder invloed van externe energie kunnen ze veranderen in een oneven aantal elektronen. Deze veranderde moleculen worden radicaalmoleculen genoemd. Over het algemeen zijn radicale moleculen hoogenergetisch, onstabiel en reageren ze gemakkelijk met de moleculen om hen heen, waardoor ze veranderen in energiezuinige, stabiele niet-radicale moleculen.
Wanneer de koolstof naast de dubbele binding in A-lipide wordt aangetast door hitte of licht, verandert het A-lipidemolecuul in een hoogenergetische, onstabiele allylradicaal. Het allylradicaal combineert met zuurstof en wordt een peroxyradicaal. Het peroxyradicaal reageert met andere omringende omega-6-vetzuurketens om een nieuw allylradicaal te creëren, dat zelf transformeert in een hydroperoxide, een niet-radicaalmolecuul. Het nieuw gecreëerde allylradicaal combineert met zuurstof om een peroxyradicaal te worden, en de kettingreactie herhaalt zich. Hierbij blijven hydroperoxiden ontstaan, die worden afgebroken tot verbindingen zoals alcoholen en aldehyden. Deze verbindingen zijn de belangrijkste bron van onaangename smaken.
Ranzigheid heeft een grote impact op de voedselkwaliteit en -veiligheid. Ranzig voedsel is oneetbaar en kan in ernstige gevallen gezondheidsrisico’s veroorzaken. Daarom is het belangrijk om methoden te gebruiken om te voorkomen dat voedsel ranzig wordt.
Eén manier om het begin van het ranzig worden van vetten uit te stellen, is door antioxidanten toe te voegen. Antioxidanten geven een elektron aan een radicaalmolecuul zodat het een even aantal elektronen heeft, waardoor het minder waarschijnlijk is dat het met andere moleculen reageert. Vitamine E, een natuurlijke antioxidant die in planten voorkomt, stabiliseert bijvoorbeeld peroxyradicalen en voorkomt dat omega-6-vetzuurketens zich vormen tot allylradicalen. Er zijn veel andere manieren om de factoren te remmen die bijdragen aan ranzigheid. Het bewaren van voedsel bij lage temperaturen en het minimaliseren van de blootstelling aan licht en lucht zijn bijvoorbeeld effectief. Ook gespecialiseerde verpakkingstechnieken, zoals stikstofverpakkingen, kunnen bederf vertragen.
Zoals u kunt zien, is vetbederf een belangrijk probleem voor het behoud en de kwaliteit van voedsel, en er zijn veel manieren om dit te voorkomen. Voor voedingsmiddelen die gedurende langere tijd worden bewaard, is het zelfs nog belangrijker om bederf te voorkomen om de versheid te behouden en een veilig product voor de consument te bieden.
